Ветчина обыкновенная

Ветчина обыкновенная свиная кусковая в оболочке (ветчинус вульгарис ага)

Делать ее не просто, а очень просто.

1. Покупаем мясо, свинина (лопатка у меня, можно шею, даже нужно).

2. Режем ломтями до 1 см толщиной, шириной 3-5 см, длиной до 10 см. Зависит от калибра оболочки.

3. Солим посолочной смесью 20 гр на кг.
У меня 15 г посолочной соли египетской силы (0,5 % нитрита)+ 5 гр морской соли словенской силы, то бишь средиземноморской. Так то хоть сольилецк посконный.

4. Далее мясо ручками месим минут 15-20 до характерных параметров. Мясо должно стать липким и появятся т.н. белые нити.

5. В металлическую посуду и под пленку (пленка должна плотно закрывать мясо, а не посуду- чтоб воздуха не было нигде. На 10-14 дней в холодильник. Каждый день мясо массируем и перемешиваем раза два три. Можно и реже ежели лень. Но один раз в сутки надо.

6.За день до окончания засола добавляем специи — белый перец (его меньше видно), кориандр, мускатный орех, гранулированный чеснок. Ну и что еще душа пожелает.

7.Достаем, добавляем до 10% воды, мешаем до упора и набиваем в оболочку. Лучше всего натуральную — синюга баранья или говяжья. Но можно и коллагеновую и полиамидную. Здесь — коллагеновая калибром 65 мм. Термообработка коллагена — строго не более 80 гр.

8. Теперь подвешиваем батоны на 48 часов для формирования и усадки. Тоже в холодильнике, но можно и нет.

9. Обсушка. В духовке, без ТЭНов, только вентилятор. 3-4 часа

10.Далее включаем ТЭНы на 80 градусов, до достижения 35 гр внутри батонов. Примерно час.

11. Дальше два пути — продолжать в духовке при 80 гр, до достижения 70 гр внутри батона (часа три) или переложить в емкость с водой (тоже 80 гр, не больше) и варить до той же температуры внутри батона (около часа). Один батон я сделал в духовке и три — вареные. Особой разницы не увидел, разве что духовная чуть розовее и посуше поплотнее. Но совсем чуть.

12. Батоны вытащить, обсушить салфетками и отправить на 24 часа в холодильник для окончательной усадки.

13. Готово.

Надеюсь упредил все вопросы )

img_20190615_095052-300x225-20210227023906

img_20190615_095228-300x169-20210227023906

img_20190615_100416-300x225-20210227023906

img_20190615_100616-186x300-20210227023906

Alex Korka

Шефталья, эпизод IV

Не знай как БИГ ))) а мы на выходные еще 54 штуки забубенили по причине ДР супруги.
Ну и кой чо всяко разно тоже зубубенили, не все вошло в фоторепортаж ибо лень да и некогда было.
Но кой чо из дачного отчета покажу ага.
лепим, заматываем, жарим, выкладываем. 

все просто 

img_20180818_205610-225x300-20210227023902

img_20180820_201004_hdr-225x300-20210227023902

img_20180820_203215-300x232-20210227023902

img_20180820_203638-258x300-20210227023902

img_20180820_204730-280x300-20210227023902

средний сынка сделал папино хобби своей профессией, за ним были роллы.
были, потому шта через 10 мин их уже не было.
дикие люди…сначала глазели толпой как их делают, потом той же толпой нагло сожрали.

img_20180819_161754_hdr-225x300-20210227023903

img_20180819_161927-225x300-20210227023903

если кто вдруг соберется делать — чутка подробностей и хинтов, типа лайфхаков

фарш из свиньи коровы и барана 1/1/0,5
Коровы можно меньше, свиньи больше, баран ваще чисто для порядку бо курбан и байрам — братья навек , можно и не класть, и вообще…свыння наше все.

Решетка крупная на мясорубке, мельчить не надо, фарш должен быть рассыпчатым, сальник все равно не даст развалиться.
соль 15 г на кило фарша, перец и прочее — по усмотрению

мелкорубленая петрушка
у меня на 8 кг ушло три пучка

лук — не кложил, но можно, в мясорубку с мясом крутить.

если баран е — делай как я )) клади в фарш еще приправу для плова с рынка. вместе с барбарисом.
не боись — оно круто получается. но не переборщи.

жарить на обычной решетке или у кого чо, гриль там и протчее — с четырех сторон

палочки замочи заранее, а лучше за сутки, купить их не забудь перед этим.
Кложь их в пустой ваучер и заливай водой под крышечку.
когда надо будет, открутишь крышечку — они тебе в руку сразу и всплывут.
сразу палки не втыкай = сгорят даже замоченные.
когда обжаришь с трех сторон — втыкай, четвертую сторону палки выдержат.
а можно вообще после приготовления воткнуть.

поскольку палочки на скус не влияют —  вещь чисто для народа, чтобы с блюда забрать и пальчики не испачкать — то в колхозном варианте палочки не нужны ваааабще.

если ты до сих пор пользуешься для окропления углей и гашения адского пламени (а оно будет — гарантирую, бараний жир это смесь тринитротолуола и гексогена) тем же ваучером с дырочками в крышечке тонуевонакуй.
Иди в лабаз для колхозников дачников и купи распылитель литровый а лучше двухлитровый, как у меня

Всегда в машине, помыть там фары, номера, стекла..А уж как для мангала полезная вещь — вапще сказка.

Бон апети, голодранцы.

img_20180820_214734-300x265-20210227023903

img_20180820_221907-225x300-20210227023903

Шефталья

Свинья 2,5 кг, корова 1,5 кг (иногда баран), обрезки от сальника (иногда курдюк добавлям) мелко резаная петрушка, соль, ссчп,иногда смесь пряностей для мяса Horeca (так и называется)

Душу не вкладывал ибо нефиг, песдушные мы уже стали: отбивал не шибко ибо отбиваем зачем люля ? А штоп с шампура не сваливался. А тут во-первых сальник держит, во вторых решетка. Иногда я еще их на деревянных палочках делаю, штоп жрать удобнее было.

img_20180728_205933_hdr-1460733-20210227023902

 Ссылки по теме:
Чо скучные сидим? Айда боянить и люля-кабанчиков жрать!
Дачный отчет. Кебабы в сальнике и беконе
Дачный отчет. Кебабы и купаты

Alex Korka

Сосиськи

Продолжаем эксперименты

Лопатка 2,5,
грудинка 0,5
специи- соль перец мускатный орех кориандр сахар
HURAKAN-NHC-CL9  9 л
искуственная оболочка
колбасный шприц горизонтальный 5 л

сосиски как сосиски
бум колдовать со специям, чеснока пульнем, сливок добавим, сала побольше побоооольше, а то слегка резиноватость 

img_20180129_144608-3428340-20210227023859

img_20180129_151732-9130580-20210227023900

img_20180129_185343-4646060-20210227023900

― Савва Игнатьевич! Завтракать! И стукни Хоботову, пусть придет…
― Зер гут, Маргарита Пална. Лев Евгеньевич… слышь… завтракать!

А ля советикус завтракус. Зеленый горошек, сосиська, горчица и небольшие современности.

img_20180130_074259-1596794-20210227023900


Alex Korka

Чо скучные сидим? Айда боянить и люля-кабанчиков жрать!

newsgroups-4748781-20210227023859

newsgroups2-3588518-20210227023859


Alex Korka

Еще по теме:   Люля-кебаб и цацики (2011)   Отчет о выходных. Кебабы, печень и раки (2008),

Рагу по-ирландски

Навеяно Джеромом нашим Клапкой Джеромом и евонным произведением «Трое в лодке нищета и собаки»

Ну и бигусом недавним тоже немношко веяло. Квашенным таким духом.

1. Говядина
2. Квашенная капуста
3. Пиво системы «Ирландский эль» (ну эт понятно почему)
4. Лук, соль, перец.
5. Горшок глиняный, духовка, три часа при 110 гр.

Фсе. Ибо как говорилось выше — нищета, посему боле никаких продуктов не использовалось.
Процедура на фотках

 Вот она.
Да — Мираторг, уважаю, ибо не наебали ни разу
Нет — я не любитель «парного мяска» с рынка или от знакомого дядьваси.
Да — стриплойн ну а чо.
Нет — это не дорого на самом деле, стриплойн всежтаки хоть и не блэк дже.. тьфу.. ангус. Мы не настолько богаты чтоб покупать дешевое мясо.
Нет — не жалко. Большая вакуумная упаковка лежит пусть до  разговенья, а для нонешнего извращения прикупил отдельно ровно кило еще.

002-4173820-20210227023855

003-5652963-20210227023856
 Ну какая была в лабазе нашем. Годная кстати 

И главно без сахару, что есть гут. Тому що оно белая смерть.
Тоже кило. 

012-8232706-20210227023856
Совсем сдурели, дороже жигулевского самарского. Хотя и оно у нас 95 за литр.
Но ничошное такое. Поллитра в котелок, полтора в себя за время процедур.
Мясо порубали на куски сообразных размерам пасти.
013-9422931-20210227023856
 4. Лук, соль, перец. 
эт понятно и не фотогенично, пропущаем 
5. Горшок глиняный,
шел надысь по гипермаркету, смотрю горшок глиняный трехлитровый лежит. Чо лежит, айда со мной домой, давно тебя хотел.
Вот пригодился, сегодня ему первое боевое крещение. 
004-20210105010935-20210227023856
Далее несложно даже рукожопы справятся.
Говядину на сковороде обжариваем.
В горшок кладем немношко капусты.
005-20210105010936-20210227023857

006-20210105010936-20210227023857

007-20210105010937-20210227023857
 Ожаренное мясо кидаем в горшок, на остатках ништяков в сковороде жарим лук и тож кидаем горшок.
008-20210105010938-20210227023857

009-20210105010938-20210227023858

010-20210105010939-20210227023858
Солим перчим кто хочет.
Кто не хочет- обходится рассолом капусты.
Я обошелся.
Заливаем поллитра эля, кладем остатки капусты сверху и суем в духовку на 2-3 часа и 110 градусов.

От и все.

ЗЫ А где спросите вы — финишная фотка? А чот заленился, завтра сделаю. Да и чо там фоткать — мясо да капуста. Типичное хрючево нефотогеничное. Но попробуем. Но завтра. Но не обещаю.

011-20210105010939-20210227023858
Alex Korka

Томленая колбаса

Один горе-кулинар (не угадали нихера) поставил ковбасу в духовку размораживаться при 105 градусах.
Нажрался пива и заснул.
Через 4 часа проснумшысь ужаснумшысь кинумшысь к духовке обнаружил что все «получилось даже лучше!» (с)

Вот так рождаются все великие открытия в мире. Томленая ковбаса. 4 часа при 105 градусах Цельсия

fat02-20210105010940-20210227023854

fat03-20210105010941-20210227023854

fat_srez-20210105010941-20210227023855

Ковбаса моя да, сознаюся, «Премиум FAT» обызвается (50% свинолопатка (в которой сала больше половины )), 30% коровоокорок и 20 % овценога)

Надо тоже штоле спробовать потомить )

Alex Korka

Трактат о настоящей украинской колбасе

Эпиграф

Як романтично пахне ковбаса!
І помідори густо зашарíлись.
А у пляшчúні — чиста, мов сльоза,
Горілочка домашня причаїлась.
І сало ніжним зваблює тільцем,
І хліб наставив загорілу спину…
Якщо ти млієш, бачачи ОЦЕ,
Чому ж ти, гад, не любиш Україну?!
(с) оригинальный текст эпиграфа от автора — Олександр Бойчук

Я значит год тренировался, извел кучу времени и километры кишок, вспомнил
все тонкости 40- летней давности, когда пацаненком наблюдал, как бабушка и
мама делали колбасу, а им значит — вынь да положь? )
Да ладно, кладу.

18+
Внимание! Ахтунг! Аттенсьон! Варнинг! Позор! (не пугайтесь – эт по-сербски)

Данный текст не рекомендуется читать детям, беременным, людям с поврежденной психикой, веганам, басурманам, а также  прочим дрищам со слабым желудком.

Вещь эта чрезвычайно калорийная и нажористая.

На самом деле там нет ничего сложного. В интернетах много чего есть.

Даже у меня:

http://www.kraftsfood.ru/2015/03/blog-post_27.html

http://www.kraftsfood.ru/2014/11/blog-post_24.html

*********
Фарш (правильно – свинина, но если хотите – хоть из черепахи, пополам с мамонтом)  порубить любым доступным способом или желанием.

Лениво — мясорубка с самой большой решеткой, а лучше всего специальной колбасной, а аутентично – порубить/порезать вручную ножом, мясо – мелкими шматочками, сало отдельно кубиками от 5 мм,  предварительно его подморозив, чтобы легко было резать.

Мясорубкой – можно сало отдельно не резать, а тоже пропустить вместе с мясом, что допустимо, но не богоугодно.

clip_image002-20210105010942-20210227023849

Какие части туши брать на колбасу? Да любые!

Я обычно пользую безкостную лопатку или окорок, благо МИРАТОРГ  поставляет в наши тьмутараканские сельпо вакуумно упакованные по 5 килограмм и достаточно дешево. По акции так вообще от 195 бывает. Но редко. Но бывает.

Также разного рода рынки и мясные лавки. Но я не пользую, мало ли што.

Говядину или баранину, если использую – беру сразу мякоть, очищенную от костей, жил и пленок, дороже (от 450 за кило), но выход чистого мяса в результате примерно такой же, что из обычного мяса с костями фуями и протчим  (ну за исключением  того, что вам останутся еще бонусы —  ништяки, типа мослы на бульон).

Оооочень хорошо вымесить фарш (минут 20) вместе со специями. Ручками ручками да.

Смазать фарш сверху растительным маслом чтобы уменьшить потери влаги, накрыть бадью пищевой пленкой или крышкой если таковая в бадье имеется и (желательно) отправить в прохладное место для маринования на 48 часов. Балкон подойдет или погреб летом )

clip_image004-20210105010943-20210227023849

Голодные могут сразу набитьпожаритьсьесть. Но это будет неправильно.

Состав специй ….
*********
Состав выбираете любой, который нравится лично вам, пропорции уже на второй раз будут ясны, главное — соль (не менее 10 грамм на кило фарша) и чеснок.

clip_image006-20210105010943-20210227023850

Чеснок опять рекомендую гранулированный, примерно одна, полторы столовой ложки на 5 кило. Лучше брать не пакетики, а купить сразу в МЕТРО приличную такую банку HORECA.  Ну это если будете делать много или часто.

При малых масштабах и в сезон — мона и даже нуно, использовать свежий чеснок, не пропуская его через мясорубку, а пользоваться чеснокодавилкой (примерно 5-6 зубчиков средних на кило).

Китайский чеснок лучше не пользовать — он приобретает зеленоватый цвет и горечь. Ну его.

Лук.  Если предполагаете колбасу сразу употребить – можно вместе с мясом пропустить через мясорубку и лук. От средней головки на кило.
Я не рекомендую, ибо это не аутентично,  да и хранится такая колбаса недолго.

Берите перцы горошком 4 видов – черный, белый, красный, розовый и т.д.
Продаются и набором сразу. Белый обязательно.
Обязательно кориандр горошком – для колбас очень правильная специя.
Можно прокалить специи на сковороде (без фанатизма), потом смолоть, растереть в ступке и т.д.  Перец должен быть смолот не в пыль, а мелкодробленый такой.

clip_image008-20210105010944-20210227023850

Паприку красную сладкую или острую, дробленый чили тоже – по желанию.

Кроме того можно использовать различные сушеные травы – итальянские, французские прованские и прочая.

Общий обьем специй – от 5 грамм на кило для детского питания хехе и далее по вкусу.

Свежую зелень тоже можно использовать, лучше всего мелкорубленую петрушку или кинзу. Укроп – не рекомендую вообще.

Можно мелко порубить красный острый стручковый перец, предварительно  очистив от семян. Но если хотите побольше огня – вместе с  семенами рубите.

Специи не нужно брать уже молотые – фиг знает, чо там намололи эти большевики?

Но в принципе тоже – если объём большой или ты ленивый  – можно.

Можно использовать и готовые смеси специй  для мяса и фарша– есть в МЕТРО в больших банках — той же фирмы, что и чеснок. Да и другие есть.
Там смотрите на состав. Обычно там уже есть соль, не переборщите значит.

Ну и кроме того, там есть страшный престрашный глютамат натрия , у кого к нему идиосинкразия — не берите. Хотя ничего страшного в нем на самом деле нет.

clip_image010-20210105010944-20210227023850

Желающие чтобы колбаса имела фабричный красный цвет – нужна нитритная соль.
Я не рекомендую  — нам не любоваться, нам кушать.
Да и хрен вы ее купите в наших ебенях, только через интернет.

*********
Оболочка, черева, кишки — все равно как называть, использовать лучше только натуральные свиные. Всякие искусственные оболочки не годятся тут.

Говяжьи слишком толстые и большого диаметра, бараньи — ровно наоборот (годятся на сосиски только).

Продаются на рынке (смотрите на прилавки, обычно стоят в ваучерах в соляном растворе), в правильном магазине (Автозаводское 33, магазин «Добрая пятница» второй этаж)  или купить фабричные в пакетиках в Ашане или Метро, в отделах где продаются купаты.

clip_image012-20210105010945-20210227023851

Также можно приобресть в интернет магазинах, если нужно много — то это выгоднее (гуглить «черева свиные» например).

Например тут: http://bsculinar.ru/catalog/Tuning/pork/

На рынке черева в рассоле, их можно просто промыть и готовы. В магазинах обычно сухая засолка – нужно будет промыть от соли и замочить.

********
Перед набивкой колбас, в фарш необходимо добавить воды холодной, лучше бутилированной или ваще газированной. Примерно поллитра на 5 кг фарша и еще раз хорошо вымесить. Тогда фарш будет легко набиваться и колбаса сочнее будет.

Купить колбасный шприц хехее (дорогие сцука)

clip_image014-20210105010946-20210227023851

ну или мясорубкой со спецнасадками пользоваться — при небольших обьемах-то можно.

Приобресть шпагат для перевязки (натуральный разумеется, джутовый например) или кулинарную нить, если кто найдет, порезать сразу нужное количество, длиной примерно 10-15 см.

Положить рядом пару зубочисток для прокалывания, если воздух попадет в оболочку (а он попадет).
Подготовить черева согласно инструкции – промыть от соли, замочить на полчаса и потом промыть черева изнутри, надев на кран. Напор небольшой – иначе если где черева перекрутятся – не успеете раскрутить и порвете.

Надеваете черева на насадку (для соблюдающих правила безопасного секса – данная процедура не будет сложной ))).
Начинаете подавать фарш, чтобы фарш заполнил насадку и выдавил воздух из нее, затем убираете излишек фарша, снимаете обратно и завязываете конец кишки шпагатом или просто узелком и набиваете колбасу, придерживая и регулируя одной рукой степень набивки.

clip_image016-20210105010946-20210227023851

Как оболочка заканчивается – перевязываете шпагатом у края насадки и снимаете с насадки.
На один стандартный круг, весом в 1- 1.5 кг нужно примерно 130 см оболочки.

********
После набивки колбасу можно заморозить, а нужное количество — сразу пожарить в духовке (и тоже потом можно заморозить или, предварительно залив колбасу растопленным смальцем* и охладив, просто хранить в холодильнике, откусывая время от времени нужные кусманы и грея их в микроволновке или кидая порезанную — в утреннюю яишню с кохвием).

clip_image018-20210105010947-20210227023851

Процесс:

—        на сковороду

clip_image020-20210105010947-20210227023851

—        или противень

clip_image022-20210105010948-20210227023852

—        положить растительного масла с пару ст.ложек
—        положить колбасу
—        наколоть зубочисткой (через 5-10 см), иначе оболочка может порваться
—        в холодную духовку поставить
—        180 градусов, примерно на 45-50 мин, не переворачивая (можно чуть дольше – смотри на внешний вид ))), как понравится – выключаем, достаем, едим)

clip_image024-20210105010948-20210227023852

* Смалец, сиречь топленый свиной жир. Идете на рынок или в ближайшую мясную лавку, покупаете сало подешевле, вам же не солить его )

http://www.kraftsfood.ru/2007/11/blog-post_6981.html

Растапливаете на медленном огне в чугунном казанке до состояния шкварок.

Шкварки, посолив-  употребить на закусь, а смальцем залить готовую жареную колбасу, если предполагается длительное хранение.

clip_image026-20210105010949-20210227023852
clip_image028-20210105010950-20210227023852

Некоторые в сковороду добавляют воды вместо масла.

Тоже можно = некоторое время колбаса проварится, потом начнет жариться в собственном соку, после выпаривания воды.

Не рекомендую жарить на плите и углях – придется переворачивать, что затруднительно если сразу круг (ну или нужно его перевязывать будет),  да и бока прожарить будет трудновато.

На углях та же история, плюс опасность что сразу прогорят черева и все ништяки выльются  на угли, а внутри будет сырое и сухое.

Регулировать температуру углей, постоянно в течении часа —  не всем под силу ).

А в духовке можно жарить даже не размороженную сырую колбасу – ну немного увеличится время, впрочем пока духовка разогревается – колбаса уже почти и разморозится. Но это на аварийный случай, когда пришли незваные гости например, а в доме шаром покати. Лучше разморозить при комнатной температуре – это примерно 3-5 часов.

Так что духовка – это самое правильное при приготовлении такой колбасы.

Основной прынцып свинины – лучше пережарить, чем недожарить!

clip_image030-20210105010950-20210227023853
clip_image032-20210105010951-20210227023853
clip_image034-20210105010951-20210227023853
clip_image036-20210105010952-20210227023854
clip_image038-20210105010953-20210227023854

Вкратце – украинская ковбаса, это не просто, а очень просто.

— свинина (сало не менее 30%)
— свиные черева
— соль, перец, чеснок
— ручной фарш
— жарка
— заливка смальцем (для хранения).

Это всё, что вам нужно знать о настоящей украинской жареной колбасе

Бувайте, Alex Korka