Хаггис

По итогам последнего визита в Шотландию, решил заморочиться с приготовлением одного из двух нативных шотландских блюд, а именно хаггиса.

Заказали бараньи потроха у знакомого продавца и в пятницу забрали их.
По рецепту бараний желудок нужно замачивать на 6-8 часов в воде с уксусом. В субботу вечером достал пакет с субпродуктами, достал содержимое и… не обнаружил желудка.
Тваюмать, подумал я… Но не пропадать же кулинарному порыву…
Разобрал потроха, почистил, помыл и отложил легкие, сердце и печень (ну и здоровая была, баран бухал, что ли?).
Трахею, жир, почки и ошметки желудка отдал кошкам.
Замочил на ночь в холодной воде 200 грамм овса.
Наутро покидал потроха в кастрюлю, добавил соли, лаврушки, перца и поставил вариться на малом огне на 2 часа.
Сваренное вытащил, остудил и порезал более-менее мелко (насколько получилось).
Добавил 2 средних луковицы, мелко порезанных и промытый овес. Добавил соли, перца молотого и мускатного ореха потер.
Вместо желудка использовал кулинарный рукав. Запихнул в него приготовленную массу где-то на 2/3 объема. закрыл концы, наколол зубочисткой.
Результат стараний положил в мультиварку (решил использовать ее, чтобы не следить за тем, как кипит кастрюля), залил бульоном от потрохов и поставил на тушение на 3 часа.

Результат вполне едабелен, но на оригинал не очень похож, в основном из-за консистенции.
Сделал следующие выводы:
1. Рубать надо мельче. Может даже использовать блендер.
2. Желудок все-таки желательно использовать. Он при варке сжимается, а овес расширяется. Поэтому структура конечного продукта получится более плотная, а у меня вышла рассыпчатой…

Sergey Klimov — klm  

Индейка

Первый раз когда готовят индейку, многих постигает разочарование, я тоже в их числе. Мяса много, а пресное и сухое, а еще оказывается в окорочке костей полно — бегает много по природе своей. Однако опыт — дело наживное, теперь готовлю на раз и съедаем на ура. Вот обобщенный опыт по индейке:

— Жарить целиком только на большую компанию, только некрупную(5-6кг) и только молодую птицу, обязательно использовать жир другой(не индюшки) — гусиный, утиный, смалец свиной — обмазать хорошенько и тогда совсем другое дело, получается ароматное и сочное.
Фаршировать перепелами необязательно, можно тыквой с грибами, вообще грибы хорошо к индейке (в соусе или фаршировка). Для красоты и тож аромата перед подачей можно фламбировать (поднос только не пластиковый нужен, а металл) — полить подогретым коньячком и поджечь.

— Если птица очень крупная или часть ее, а также старше года, совсем другая кухня. По вкусу, цвету, консистенции разные части отличаются. Крылышки, шейки, окорочка — это для бульона (мне нравится добавить еще утиных сердечек и желудочек), окорочка вместе со свиной ножкой — отличный холодец, мясо с грудки и бедрышек — как инь и янь (белое-темное) — вместе дают гармоничный фарш для котлет, на манты и курники придется порезать кусочками (но так как нет в мире полного совершенства, надо добавить сала, лука, тыквы).

— Печень индюшки — это песня. сладкая. Очень понравилась (готовила парную, просто пожарила на сливочном масле с луком и морковкой — с макарошками чудесно пошло).

Вот пока такой скромный опыт.

Alevtina

Ливерная колбаса

Осталось после завершения птичьего сезона еще некоторое количество печенок-желудков, и кишки есть свиные — самое то для ливерной колбаски. Готовится просто: печенки, желудки, сердечки варить до готовности вместе со свининой (опять же неликвидные кусочки с брюшка вместе с кожей), соотношение ливера/свинины 3/1. Горячим прям пропускаем через мясорубку, солим, перчим, чеснока давим, добавляем парочку яиц взбитых (я утиные брала). Набиваем кишки, завязываем. Колбаски варим на водяной бане минут 10-15, остужаем. Можно кушать. а можно еще обжарить чуток на смальце, так, чтоб румяные были и тоже кушать.

P.S. Колбаски такие готовятся из любого ливера (у меня просто кроме птичьего и кролячьего не оказалось), а идею колбасы из вареного мяса/ливера соседка подсказала — их германские родичи так делают. Я добавила  яиц — так мои дед с бабкой делали, только яиц больше добавляли, чем я — шт 8-10 на тазик фарша.

Alevtina

Про цесарок, часть 2. Потрошки.

От четырех цесарок потрошки порубил мелко-мелко, посолил.
На сковороду масла оливкого свежайшего 🙂
В нем лук репчатый кольцами обжарил.
Потом ссыпал туда потрошки, сначала плотные части, сердца там окровавленные и т.д., потом в конце — нежнейшую печенку.
После того как пожарил, сгреб в центр сковородки, по краю обложил соцветиями молодой «испанской» капусты (родственники на фазенде вырастили, похожа на цветную, но зеленее по цвету, сказали — испанская :))
и еще прогрел где-то минут 10. Потом все перемешал и сожрал за раз, в оконцовке выпил стакан красного портвейну и стало мне благостно.

Luc

Говяжьи почки

Hola!

В принципе, этот рецепт хорош и для телячьих и для бараньих почек (следующий абзац тогда не читать!). Однако, если почки слишком говяжьи (ну вы понели), то над ними предварительно нужно немного поколдовать.

Говяжьи почки очистить от пленок, разрезать вдоль пополам, промыть и замочить в воде на 3-4 часа. Можно даже добавить чуть-чуть уксуса в воду. После залить почки свежей водой, довести на огне до кипения, слить воду и промыть почки. Снова залить свежей водой и варить на медленном огне до готовности (1-1,5 часа). Бульон ни в коем случае не сливать!
Для соуса обжарить в одной столовой ложке сливочного масла 1 ст.л. муки до кремового цвета. Добавить в ру стакан-полтора бульона, в котором варились почки (если это были телячьи/бараньи почки, то пойдет любой другой бульон, который есть под рукой) и проварить не менее 10 минут.
Тем временем необходимо запечь (в духовке или на сковороде без масла) одну большую луковицу. Я рекомендую сделать это вообще в микроволновке — 5-6 минут на максимуме и вуаля. Печеную луковицу протереть через сито или разбить блендером и, добавив в соус, прогреть еще минут 5.
Готовые говяжьи почки или сырые телячьи/бараньи нарезать и обжарить на сливочном масле пару минут. Переложить почки в сотейник и залить луковым соусом. Туда же добавить 1-2 нарезанных таким же манером соленых огурца, листик лаврушки и 5-7 горошин черного перца. Тушить почки под крышкой примерно полчаса. Подавать горячими с петрушкой и укропом.

Бон апети!

Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Бараньи почки, картошка и грибы

Вчера по дороге домой купил у выхода из метро белых грибов (там немного оставалось) чтобы пожарить их с картоплей. Но поскольку (в отличие от многих из вас) на еду без мяса я смотрю не скрывая удивления, ноги сами занесли меня в мясной отдел. А там почечки бараньи лежат, заманивают меня ценой и внешним видом. В общем купил их еще. Если честно, я думал что у нас на сайте есть хотя бы пара-тройка вариантов что из них сделать, но реальность оказалась грустнее. Ну что делать, решил попробовать сам.

Картошку с грибами я просто пожарил, о чем там рассказыввать (почистить, порезать, бросить на сковороду = профит). Почки обмыл, очистил от пленки и протоков (у меня есть друзья-мясники и я более-менее понимаю что в приготовлении кИшок это самое важное), по совету Якимова слегка присыпал содой и потом промывал проточной водой минут 15, порезал на небольшие, в спичечный коробок кусочки и обжарил на сковороде с луком, солью и черным перцем. Масла много можно было не класть, я чото лишканул слегка.

Жарятся они моментально, как куриное филе какое нибудь. В конце насыпал всё на
тарелку, накрошил сверху зелени и отправился смотреть кино. Итого за 20 минут (если не считать промывания) готовы две сковородки отличной экономной еды.

Теперь вопрос: что еще можно можно приготовить из данного вкусного и дешевого инкаминга?

simplewolf

Рулет из говяжьего рубца

Вобщем, блюдо — проще некуда. Как раз для лентяев. Но на выходе — деликатес.
Называется это блюдо — картА.

Берется целый (не резанный) говяжий рубец. Если он не подготовленный, то _тщательно_ его почистить. Тут, конешно, придется помучаться — несколько раз его натереть солью, под проточной водой отскрести до белого состояния. Так что желательно приобрести уже чищенный (белого цвета) — сэкономите много нервов и обонятельных рецепторов, кхе-кхе…

Итаг, если рубец большой и рулет из него получается толстый (оптимальный диаметр ~4-5 см), то можно разрезать его на две части. С внутренней стороны рубца (которая какбэ мохнатая) натираешь его без фанатизма аджикой. Кто огнеед, можно взять оригинальную абхазскую (я делал с «амца» — вырвиглаз). Для остальных можно купить т.н. «аджику» — это которая в составе имеет томатную пасту и проч. лабудень. Рубец сворачивается, собсно, рулетом и крепко (sic!) перевязывается бечевкой.

Полученный(е) рулет(ы) кладутся в кастрюлю, заливаются холодной водой и ставятся на огонь. После закипания огонь убавляется до малого и все это чуть булькает ок 2-х часов. Нервные тут могут открыть окна и включить вытяжку. Через два часа в кастрюлю бросаются коренья и специи. Я использовал сельдерей корневой, морковь, лук, гвоздику, черный перец (горошком), душистый (ямайскый) перец, лаврушку. Еще через полчасика добавляется соль. Также без фанатизма — ибо аджика может быть крутосоленой. Вобщем, часа через три нужно осторожно убедиться в готовности рулета путем определения его мягкости острым предметом.

Блюдо подается горячим или холодным. As is или с чесноком/катыком.
Бон апети.

Eldar Merdeyev.

Запеканка из легкого

Захотелось пирожков с начинкой из говяжьего лёгкого, с детства обожаю.
Но с тестом морочиться не охота было, да и пирожки стараюсь пореже потреблять.
Решил сделать запеканку по мотивам «узбекского пирожка».

Легкое порезал на куски и поставил вариться. Сварил картошку в мундире.
Слегка обжарил лучок.
Картошку почистил и порезал кружками не толще полсантиметра. Легкое промясорубил и смешал с обжаренным луком и молотым чёрным перцем.
На смазанную сковородку (раст. маслом или сметаной) выложил кружки картошки, затем лёгкое, потом ещё слой картошки и залил взбитыми с молоком яйцами.
Поставил в разогретую духовку минут на 20-30. Температура — максимум.
Получилось весьма недурственно.

Shizgara

Солянка. Вид со стороны.

От: «Острый Тунец»
Тема: Солянка.Вид со стороны.
Дата: 18 сентября 2006 г. 10:52

Отмечали тут кое чо…ну собсно даже и не важно че ..на природе. И кто то вяло ныл а может шашлык?..ну и что бы это было…остывший кусок жира обветрившийся и не принесший никому радости?..факт. И погода то погода говорила…пей крепкие напитки…Солянка. Вот что подсказал мой мозг!!!!..(у которого я скромно спросил совета)
Вообщем был сварен огромный казан сего блюда. Все просили добавку…был он по итогу вылизан дочиста.

Вот он. РЕЦЕПТ,

Берем телячьи почки…вымачиваем в 3 водах по полтора часа..с добалением уксуса..( ну сосвем чуть чуть), после этого рубим их кубиками см по 2..ну и пусть полежат.
Пассируем лук,нарезанный вдоль луковици тонкими полосками до золотистого цвета. Закидываем туда почки и обжариваем до того момента как из почек выпарится вся влага. Да вы и сами увидите когда они готовы будут. ПОсыпаем соль перец (Черн и Красн), кинза. Кладем несколько ложек томат пасты и обжариваем пока она не потемнеет. Все . Заправка готова.

А все это время между прочим варится бульон. Из говядина и говяжих суповых костей…Варится он с добалением корня сельдерея и морковки и лаврушечки. Варится он 1,5 часа после закипания..потом ясно дело кости убрать. Мясо охладить. Бульон процедить. И поставить обратно на огонь. Охлажденное мясо режем тонкими длинными ломтиками и кидаем в бульон….Вслед за ним почечную заготовку. Затем мелко режем всякие корейки(аналогично длинными тонкими) Как вариация. (но я добавил) это мелкие кружки сосиски( в натуральной оболочке которые, в полиамиде не надо). Ну вор вроде мясо все там. Берем олтличные солене огурцы бочковые..и очистив от кожуры рубим мелкими кубиками….туда же…в казан. Лимон чистится ии рубится вдоль совоей оси на 4 части. И затем поперек дольками….полуаются четвертинки. Туда же ..его..в казааааан. как завершение процедуры..это различные оливки, маслины и каперсы…тудаааа жииииии….Вот. Все это подсолить теперь по вкусу…..Как следует( ну т.е. много. нарубить кинзы и петрушки и в казан. Накрываем крышкой и через 7-10 минут все .готово. Ура.

Приятного аппетиту..гы)

Соляночный шедевр

Я тут прочитал про солянку по грузински и думаю, дай повторю. Купил почек свежих наверное киллограмма полтора. Говядины на костях, прям суповой набор. Грибов шампиньёнов свежих, кореек, охотничих сосисок. Томатную пасту, оливки(чёрные и зелёные), бочковые огурцы, лук дома был.

Ну начнём с того что почки сцуко вонючие.. я уж не знаю что там в 3х водах да по 1.5 часа.. у меня они часов 12 отмачивались в 6ти водах (с чуть уксосом) и так и не отмочились. Поэтому на утро я просто взял их в кипятке минут 5 прокепятил, процедил.

В это время у меня в 5 литровой кастрюле кости варились. — бульён кстати хороший получился.. Шампиньёны порезал мелко и на сковородочку, в маслеце обжарил и отдельно в пиалку как заготовку. Лук, лук как и сказано, вдоль порезанный на сковородочке, при приобретении золотого цвета к ним добавились почки. уже не знаю выпарилась вода из них или нет, но они усохли. Томатную пасту + я добавил аджику(ложки 3). + Соль, Перец(Крас + Чёрный), положил ещё Базилик туды(специю). Довёл когда томатная паста потемнела.

Пока почки жарились, я взял 4 бочковых огурца, не шибко больших но и не маленькие. очистил их, порезал кубиками и как заготовочку положил.
В этоге, кости достал, бульён процедил. Добавил почечную заготовку, шампиньёны, корейку, сосиски. + чищеный лимон четвертинками, потом огурцы и нарезаные оливки круглешками. 5 минут где то варки и всё, накрыл крышкой, постояло минут 10.

Налил в тарелку + ложку сметаны + зелень немножко. Вкус совсем иной нежели когда я обычную соляку варил. Остренько. Мне понравилось, но уж слишком много хлопот.

Ну а в это время в духовку у меня делалась квашенная капуста с мясом и мёдом. За этот рецепт очень большое СПАСИБО Тунцу. Сколько раз делаю, а всё больше нравиться)

С уважением Женёк.